Vajilla inglesa de Staffordshire y cuchillería de plata alemana. Era Porfiriana.
En esta ocasión, deseo transcribir dos viejas recetas Porfirianas que puede decirse, pertenecen a los menús laguneros de la época. Es bien sabido que este Cronista investiga, para el ámbito académico internacional, asuntos relacionados con la antropología de la alimentación. Y una de las entradas a esta disciplina tiene que ver, precisamente, con la historia de la preparación de los alimentos y de los ingredientes que los constituían.
Los viejos recetarios de familia son una preciosa fuente de información, por lo que se refiere a los platillos, ingredientes y preparación. Puede ser que, en ocasiones, estas recetas hayan sobrevivido hasta nuestros días, sin cambios o bien, con innovaciones o adaptaciones. Como lo mencioné más arriba, estas recetas se remontan a la era Porfiriana, y además de ser sencillas (las hay muy complejas, costosas y elegantes) son bastante accesibles. Están escritas con un lenguaje muy coloquial, a veces casi taquigráfico, porque antiguamente las recetas las escribían las señoras o los chefs, no para que otra persona las usara para cocinar, sino para recordar los ingredientes y los pasos fundamentales de la preparación.
“Pollo en aguacate. Después de cocido, ya partido en pedazos [el pollo o gallina] se pasa por mantequilla con un polvo de pimienta y sal; se coloca en un platón, agregándole papas y zanahorias en tiritas pasadas por mantequilla. Se pelan unos aguacates, se le añaden [a los aguacates] fondos de alcachofa cocidas, se mezclan y se hace con todo un guacamole, agregándole cebolla cruda muy menudita, una poca de leche hervida para que no se ponga negro el guacamole. Se baña el pollo (o gallina) con esta salsa, y se adorna con aceitunas, pimientos, lechuga, rábanos y granitos de granada”.
Una segunda receta que aquí transcribo, es un poco más laboriosa y compleja. Se trata de las codornices en escabeche.
“Codornices en escabeche. Se pelan seis codornices, se lavan bien, se ponen en una olla con tapadera. Se cubren de agua las codornices, se le añade una copa de agua casi llena, de vinagre, y otra copa igual, bien llena, de aceite de oliva, un puñito de pimientas enteras, los dientes de una cabeza de ajo, unas hojas de mejorana, una ramita de hierbabuena, unas hojas de laurel de cocina, seis cebollas pequeñas, tomillo, un limón en rebanadas, un puñito de sal entera y perejil. Se menea para que se mezcle bien, y se pone a cocer a fuego lento. Cuando comienzan a despedazarse las codornices, se sacan, se ponen en un platón, y se cubren con el caldo en que se cocieron. Se adornan al gusto con aceitunas, pepinillos, etc. Se sirven frías”.
