Catedral de Durango, en la Nueva España
En otras ocasiones hemos hablado de la producción de vinos, aguardientes y vinagres en la región de Santa María de las Parras, actualmente conocida simplemente como Parras, Coahuila. Hemos comentado que los volúmenes de producción de destilados eran muy superiores a los que hasta hace poco se asignaban al siglo XVIII basados en el testimonio del P. Morfi.
Sin embargo, lejos de ser una actividad perseguida por las políticas peninsulares, la produccón de vinos, aguardientes y vinagres de uva en la Nueva Vizcaya, y particularmente en Santa María de las Parras, era una actividad que contaba con la protección oficial de la Corona y del obispado de Durango, en cuya jurisdicción caía dicho pueblo y parroquia.
El monarca y la sede episcopal protegían la fabricación de vinos y aguardientes de orujo de Parras —éstos últimos siempre fueron considerados legítimos— lanzando penas de excomunión contra todas aquellas personas que de alguna manera se viesen involucrados en la producción o el manejo directo o indirecto de bebidas elaboradas con alcoholes espurios o ilegítimos que no procedían de la vid—.
Y es que la demanda por bebidas alcohólicas era muy grande en la Nueva España, sin ser la excepción el obispado de Durango, más aún, quizá dicha demanda era mayor en esta región debido precisamente a que, desde finales del siglo XVI, la Nueva Vizcaya o al menos una buena parte de ella, era un área productora de vinos, alcoholes y licores en la que se había desarrollado una cultura de consumo de vino y de bebidas etílicas.
El 26 de mayo de 1725 se decretó en Durango de la Nueva Vizcaya un edicto episcopal que condenaba la embriaguez (con alcoholes ilegítimos o no vínicos) como un vicio detestable a los ojos de Dios y por ser aquella raíz de pecados, vicios y desordenes. Por esta razón se vetaron bebidas como el aguardiente de maguey, de caña o de miel; cantincara, ololinque, mistelas contrahechas ( es decir, imitando a las de aguardiente vínico), vinos de coco, sangres de conejo, binguíes, tepaches, mezcales, guarapo, bingarrotes, pulques amarillos y otros muchos que con semillas de árbol del Perú, varias raíces y otros perniciosos ingredientes componían y fabricaban con conocido daño.
Bajo pena de excomunión mayor quedaba prohibida a toda persona del obispado, fuere cual fuese su estado o calidad, la fabricación, compra, manipulación o uso de tales bebidas. Evidentemente la verdadera motivación del edicto no era la de evitar o disminuir la embriaguez en sí misma —como si el vino de uva o el aguardiente de orujo no la provocasen— sino el temor al creciente arraigo y consumo de otras bebidas con el consiguiente decremento en la producción vitivinícola neovizcaína y la correlativa baja en los diezmos y en los beneficios sociales del cultivo de la vid.
El 10 de enero de 1756 se promulgó en Durango un nuevo edicto episcopal relativo a los fabricantes de bebidas alcohólicas que confirmaba los anteriormente decretados en esta diócesis, afirmando que muchas personas poco o nada “temerosas de Dios” fabricaban, vendían y tenían trato con las bebidas prohibidas y confeccionan el aguardiente de caña, de miel o chinguirito, mezcales, vinos de coco, mistelas contrahechas, binguies, tepaches, guarapos, vingarrotes, aguardientes de maguey y otras especies que se elaboraban con piñas, cascaras de plátano, árbol que llaman del Perú, frutas dulces y otros ingredientes.
De entre todas estas bebidas prohibidas, fueron el mezcal y el chinguirito las de mayor producción y consumo entre los habitantes de la Nueva España. Del primero nos da noticia Domingo Lázaro Arregui en su Descripción de la Nueva Galicia —escrita hacia 1621— diciendo que los mezcales son muy semejantes al maguey, y su raíz y asientos de las pencas se comen asados, y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan mosto de que sacan vino por alquitara (alambique) más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente...
El chinguirito era un aguardiente de caña. Se mezclaba el dulce con cierta cantidad de agua caliente, y se mantenía a temperatura ambiente o tibia durante quince o veinte días, que era lo que tardaba la fermentación. Luego se procedía a su destilación. Evidentemente, era mucho menos costoso hacer chinguirito que aguardiente de uva. El azúcar, melaza o miel —que tenía muchos otros usos cotidianos— se compraba sin despertar sospechas y todo el proceso de fabricación podía realizarse en el interior de una casa, sin necesidad de cultivos, ni de contratar servicios de ninguna especie.
El edicto de 1756 refrenda la pena de excomunión mayor a quien fabrique, use, venda, recete o encubra las bebidas que se tienen prohibidas exceptuando solo al vino y aguardiente de vid, mistela legítima y el pulque blanco, en concordancia con lo dispuesto por la recopilación de Leyes de Indias en su ley 37; titulo I; libro VI. Dos años más tarde, un nuevo edicto de fecha de 1 de julio de 1758 reiterara estas prohibiciones.
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