Escudo de Torreón

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jueves, enero 12, 2012

Origen de los dulces de higo laguneros





¿Por qué en Parras floreció la industria de los dulces de higo? ¿Cuál fue el origen de la demanda regional que desde entonces, tuvieron estos dulces? ¿Cómo se elaboraba, en sus principios, este dulce?

Para responder adecuadamente a estas preguntas, hay que mencionar, antes que nada, que el pueblo de Santa María de las Parras era la cabecera política y económica de lo que actualmente conocemos como la Laguna de Coahuila. La Alcaldía Mayor de Parras abarcaba, en el siglo XVIII, incluso más allá del Río Nazas, e incluía las tierras duranguenses que fueron de Juan Ignacio Jiménez. Por otra parte, la Alcaldía Mayor de Mapimí abarcaba lo que había antiguamente había sido el partido de San Juan de Casta. Todas las comunidades, pueblos, reales de minas, haciendas y ranchos de estas regiones se constituyeron, desde un principio, en consumidores de los dulces parrenses.

Para entender el por qué esta fabricación de confites inició en Parras, se debe tomar en cuenta la naturaleza de la producción agrícola de dicho pueblo. Como sabemos, se trataba de una comunidad de indios, habitada principalmente por tlaxcaltecas aunque también por otras etnias, y algunos españoles avecindados. Los tlaxcaltecas fueron los fruticultores de huerta por excelencia. Tanto en San Esteban de la Nueva Tlaxcala (ahora céntrica zona poniente de Saltillo) como en Parras, su presencia quedó marcada por huertas y grandes zonas profusamente arboladas. Hay evidencia documental de que, ya en 1643, en Saltillo se vendían las nueces parrenses, como consta en el inventario de bienes de la tienda del Capitán Domingo de la Fuente. Los “orejones” de frutas que se conseguían en Saltillo en la misma época, tenían la misma procedencia.

Durante los siglos XVII y XVIII, Parras contaba con excelentes sistemas de riego que posibilitaron la existencia de grandes huertos con vides, nogales, higueras, manzanos y membrillos. Tanto así, que en un año cualquiera, como el de 1786, tan solo el pueblo de indios obtenía el 74% de la uva (y pasas), el 95% de la nuez y el 84% de los higos de la producción regional anual. Las haciendas vecinas producían los porcentajes restantes, entre ellas las de los marqueses de Aguayo y la Hacienda de San Lorenzo.

Con esos niveles de producción frutícola, era de esperarse que los parrenses, con su industria y trabajo, transformaran sus materias primas en productos elaborados para el consumo de mesa. El famoso dulce, ya muy tradicional en el siglo XVIII, era llamado “torta de higo” y su propósito, como dicen los viejos manuscritos, era para “regalo” de las personas, esto es, para su placer o deleite. El principal ingrediente de esta torta o pastel, era, desde luego, el higo, pero la receta incluía pasas (aproximadamente la mitad del volumen de higo), colación de dulces o frutas, nueces, ajonjolí y canela. La torta se elaboraba en grandes piezas, y es muy probable que el ajonjolí le sirviera de protección en las superficies, de manera siiilar como la cera protege los quesos.

Un dato curioso con el que contamos es el siguiente: en 1786, la región parrense produjo 15 mil 390 nueces, de las cuales, solamente el pueblo generó 14 mil 690 en su pequeña, aunque arbolada jurisdicción. Es decir, el 95% anual de la nuez, uno de los ingredientes para la torta de higo, los cosechaba el pueblo de Parras. La pasa y el higo, los otros ingredientes, tenían porcentajes de procedencia similares. Entonces, el dulce de higo lagunero tiene un origen muy localizado, la actual ciudad de Parras, pero su confección se extendió por toda la Comarca Lagunera, incluso a Saltillo y Monterrey, donde también había colonos tlaxcaltecas y una demanda por este tipo de golosina.

Otro uso que en el siglo XVIII se le asignaba a esta “torta de higo”, era el de saborizar algunos aguardientes de orujo (que solían ser algo ásperos) producidos también en Parras. Durante la era virreinal, no existió en este pueblo el concepto ni la práctica de la “crianza”, o interacción de las bebidas etílicas con las vasijas de madera que las contenían, con el objeto de refinarlas, madurarlas o sazonarlas. Así, encontramos las descripciones del popular “aguardiente superior torta higo”, que en términos actuales, sería más bien un tipo de licor, o un “aguardiente curado”. En Parras hay casas comerciales que conservan la tradición de dar un toque de sabor a las bebidas etílicas, aunque ya no usan el higo, sino la nuez. Recordamos el caso de las Bodegas del Vesubio, que producen, no un aguardiente, sino un vino generoso de uva adicionado con nuez, el popular “Milonás”.

Para finalizar, diremos que la elaboración de dulces de higo con nuez (entre otros dulces y bebidas) es una tradición lagunera varias veces centenaria, la cual sigue muy viva en Parras, en Saltillo, y en otros lugares que recibieron la influencia y el impacto de nuestra confitería ancestral lagunera.

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