Escudo de Torreón

Escudo de Torreón

jueves, abril 28, 2016

El menudo torreonense







Uno de los platillos más populares y consumidos en la Comarca Lagunera es, sin duda, el menudo. En La Laguna le conocemos simplemente como menudo. En otras partes del país se le llama “menudo rojo” por estar confeccionado con chile seco de este color, a diferencia del menudo blanco. 

Esta sopa es, sin duda, una delicia gastronómica que llegó de España con la conquista y colonización, así como con la introducción del ganado mayor que no existía en América Precolombina. Los “callos” (menudo a la española) en sus diferentes recetas, son platillos que existían en España antes de 1492. Al llegar a Nueva España las recetas de los viejos platos castellanos —y ya supuesta la disponibilidad de ganado vacuno— los callos hispanos fueron sazonados con las especias usadas por las culturas autóctonas. 

Así surgió el menudo colorado, que lleva trozos de carne del aparato digestivo de la vaca (panza, callo, libro), pozole (maíz cacahuazintle), chile colorado y pata de vaca como principales ingredientes. Así que, en su versión lagunera, se trata de un plato de carácter mestizo.

En la España del Antiguo Régimen, los callos representaban un alimento muy económico y, al decir de algunos, muy característicos de las tabernas. Desde las humildes cantinas experimentaron una movilidad ascendente hasta los restaurantes de categoría.

En Torreón, el menudo se consume desde los orígenes de la población. En locales comerciales formales lo encontramos en el restaurant del ferrocarril como un platillo disponible todos los días, por lo menos desde 1925. Sin embargo, el salto a los restaurantes requirió su tiempo, al igual que en España. 

Yo recuerdo que a mediados del siglo XX el menudo se ofrecía los domingos en diversas esquinas y banquetas de la ciudad, particularmente en los barrios. Se trataba de improvisados comercios dotados de mesas cubiertas de rústicos y policromos manteles de plástico, con sus respectivas bancas del mismo largo de la mesa acomodadas sobre las aceras, al lado de grandes ollas de humeante menudo. 

El cliente pedía el plato a su gusto, con pata o sin ella, mientras la dueña del improvisado establecimiento hundía un largo cucharón para seleccionar el tipo de carne, la pata, los maíces y finalmente el caldo. Los platos solían ser hondos y vidriados en vivos colores, adquiridos en La Alianza o en el Mercado Juárez. Había platitos de peltre con cebolla picada, orégano y limones partidos para sazonar.

Pero también existían los vendedores ambulantes, que llevaban grandes ollas de peltre o de aluminio a bordo de triciclos y anunciaban a voces su mercancía. Muchos de ellos ya sabían a qué puertas debían tocar, por contar con clientes habituales.

Por supuesto que en muchos hogares se cocinaba el menudo, aunque el procedimiento de limpieza de la carne era dificultoso y los olores de la cocción no muy agradables. De ahí que muchos preferían comprarlo ya hecho. El menudo, al igual que los chilaquiles picosos, tenía y tiene fama de ser un buen remedio para la “cruda” o resaca.


El "pan francés" torreonense, con el que se acompaña el menudo


Algunas de los restaurantes que ofrecían menudo eran, entre otras: “Bordens”, “Meléndez”, “Barreto”, “El Danubio”, “Ocampo”, “Múzquiz”, “Peche”, “José” y “La Norteña”.

viernes, abril 22, 2016

La vieja identidad lagunera




Mapa del País de La Laguna en el siglo XVIII. 
Lagunas de Mayrán, Tlahualilo, Viesca y Cuatro Ciénegas.



Quizá una de las primeras menciones explícitas sobre una manera de ser compartida socialmente por los laguneros —no necesariamente la actual— es la que encontramos en el Censo y estadística de Parras (1825). Este censo, que en su época incluía la parte coahuilense de la Comarca Lagunera hasta la boca o Cerro de Calabazas al poniente de Torreón, fue levantado por el ayuntamiento de la villa de Parras en el año de 1825. Fue rubricado el 25 de enero de 1826, cuando era presidente de la jurisdicción política el señor José Ignacio de Mijares, notario y vecino de la villa desde finales del siglo XVIII. 

Para su descripción y análisis tuvimos a la vista la fotocopia depositada en el Archivo del Centro de Investigaciones Históricas de la Universidad Iberoamericana Torreón, la cual procede a su vez del Instituto Estatal de Documentación de Ramos Arizpe, Coah. 

En las páginas 43-44, el señor Mijares hace una descripción de la manera de ser de los habitantes “del país de La Laguna"  Al hablar de los habitantes del “país” no se está refiriendo a la República Mexicana, sino al Partido de Parras, que abarcaba toda la Comarca Lagunera de Coahuila, e incluso tiene el cuidado de anotar que su elogiosa descripción no se debe a un lagunero, sino a una persona que proviene de otra parte (él mismo) y que le mueve un espíritu de “veracidad, rectitud, justicia y experiencia” “de más de 30 años”.

Al hacer este ejercicio descriptivo del carácter de las gentes que habitaban el “país” o comarca, es claro que Mijares percibe una identidad diferenciadora de las gentes de otros lugares de la República. Su origen foráneo le ayuda a ver con más claridad y contraste. Y ¿qué es lo que dice sobre los habitantes del País de La Laguna?  Dice Mijares en el texto del censo de 1825:

“Carácter de las gentes: activos, enérgicos, intelectuales, especulativos, profundos, empresarios, sobrios, fieles, sociales, patricios, generosos, rectos, valerosos, y más que todo, religiosos”.

La identidad es una manera compartida —de ser y de actuar ante la vida— por un grupo o una comunidad. Se trata de rasgos culturales que son característicos de una comunidad y, por lo tanto, diferenciadores.

La primera cualidad que el cartógrafo lagunero Núñez de Esquivel (en 1787) e Ignacio Mijares (en 1825) atribuyen a los habitantes de Parras y su jurisdicción (el Partido completo de Parras, Comarca Lagunera de Coahuila) es el de ser “buenos trabajadores” o “activos”. Sin duda alguna, la cultura de estos laguneros era una cultura del trabajo.
Precisamente las tareas agrícolas en los numerosos ranchos, haciendas y agostaderos de los marqueses de Aguayo y condes de San Pedro del Álamo, así como la ganadería trashumante de estos aristócratas, requerían de una continua migración de jornaleros dentro de sus propiedades, siguiendo el curso de las estaciones y necesidades. 
Estas circunstancias fueron creando, al paso del tiempo, una consciencia de regionalidad, de relación de identidad social asociada a un territorio específico, el antiguo País de La Laguna, actual Comarca Lagunera.


viernes, abril 15, 2016

Monoteísmo ético





En mis tiempos de estudiante en el ITESO de Guadalajara, en los años setentas, el rabino de la ciudad, Aarón Kopikis, fue uno de mis maestros universitarios. El tema de la clase era “Pensamiento de Martin Buber”. En clase y en charlas con Aarón, me quedó claro el concepto de “monoteísmo ético” que es una manera de expresar la naturaleza misma del judaísmo como fe y como práctica cotidiana.

El término enfatiza la existencia de un solo Dios, y de la manera como él desea que se le honre. Subyace en la expresión la idea de que Dios es el creador supremo, rey soberano, dueño de todo lo que existe, y que no necesita nada de nadie, pues lo tiene todo. Por lo tanto, no requiere de nada que el ser humano pudiera darle.

También subyace la idea de que, como creador y padre de la familia humana (“Avinu”, “nuestro Padre”), desea que sus hijos se ayuden entre sí. Si a Dios no se le puede dar nada, al hermano en necesidad sí que se puede. Y ése es precisamente el culto que desea tener, esa sería la manera como desea ser honrado. Este aspecto vendría a ser la dimensión ética del asunto. Un culto a la Divinidad que se expresa en acciones éticas, acciones de filantropía. 

Esta doctrina del servicio al Padre a través del servicio a los hermanos en necesidad está muy presente en la tradición cristiana. Dice el apóstol Santiago: “La religión pura y sin mancha delante de Dios nuestro Padre es ésta: atender a los huérfanos y a las viudas en sus aflicciones, y conservarse limpio de la corrupción del mundo” (Santiago, 1: 27). Aclaro que lo anteriormente expresado constituye el ideal judeo-cristiano. En la práctica, las cosas pueden ser muy diferentes, debido a las limitaciones y naturaleza del ser humano.

Difícilmente podemos hablar de una correcta dimensión ética en las relaciones de los grandes sectores de mexicanos entre sí. Si los analizamos a partir de sus propias acciones y no de la profesión de sus principios morales, religiosos, sociales o empresariales (es decir, si nos fijamos no en lo que muchas personas físicas o morales dicen, sino en lo que hacen) nos encontraremos con que su valor supremo es el propio bienestar, incluso si hay que pasar sobre el de otros. 
Por desgracia, esta realidad puede existir también en las relaciones de gobernantes - gobernados, empresarios - empleados, guías religiosos - grey. Para muchas personas físicas o morales, el “otro” solamente es el medio del propio beneficio o bienestar. No experimentan compromiso ni solidaridad con el “otro”. Les importa muy poco lo que le pase a los demás individuos, no les duelen. 
La corrupción se asocia con quienes piensan y sienten de esta manera deshumanizada. La corrupción es una forma de violación de la justicia. Si un mal político se apropia de fondos públicos, está poniendo su bienestar por encima del de los contribuyentes. Se está apropiando de algo que no es suyo, que no le pertenece. 
La paradoja está en que muchos de estos infractores del bien común son profundamente religiosos. Consideran que “estar bien con Dios” es adularlo a través de las prácticas rituales u ofrecer cuantiosas limosnas. Piensan que en “su relación con Dios” nada tiene que ver su propia conducta hacia “el otro”. En cambio, a muchos otros la divinidad no les importa en lo absoluto. Mucho menos, la humanidad.






viernes, abril 08, 2016

Primeros frutos misioneros



"Inmaculada" traída por los jesuitas. Siglos XVI o XVII


En 1594, el rey Felipe II de España autorizó a los jesuitas a fundar misiones en lo que entonces se conocía como “Provincia de La Laguna” o “País de La Laguna”, es decir, nuestra Comarca Lagunera de Coahuila y Durango. La primera misión se fundó en Parras en 1598, y desde ahí comenzaron los esfuerzos de los religiosos para occidentalizar y cristianizar a los aborígenes laguneros. Una crónica jesuita (Carta Annua) de 1622, muestra la visión que del avance cristianizador tenían los religiosos en esas fechas. Con el objeto de hacer accesible su contenido a los lectores, hago a continuación una paráfrasis:

Son estos laguneros gente enemiga de crear poblados, son cazadores en los montes y pescadores en las lagunas, lugares en que por estar tan lejos, sus ministros idolatran y viven cometiendo graves ofensas a Nuestro Señor, viviendo en total libertad sin oír misa, comiendo carne en días prohibidos. Viven sin doctrina ni sacramento, y en ocasión de las fiestas religiosas vienen los indios de las sierras y se confiesan bien. 
Muchos paganos, sabiendo de los suyos ya cristianos y su trato familiar de estas haciendas agrícolas y ganaderas, bajan de las serranías de Coahuila y se avecindan. Este año de 1622 bajaron dos grupos de Coahuila (entonces, el norte de Coahuila) y nos ofrecen sus niños para que los bauticemos, demostrando su simpatía por la Compañía de Jesús, por encima de religiosos y clérigos de otras órdenes. Y aunque bilingües en castellano y náhuatl —los caciques y capitanes las entienden cuando en ellas se les habla— es tanto el amor que tienen a sus tierras de origen que, aunque se están en este Valle de Parras 6 o 7 meses, vuelven a sus poblados y tornan a bajar puntualmente el año siguiente. 
Creen que hay un solo Dios, y saben que es pecado robar, adulterar y aún fornicar, y nunca se acercan a mujer si no es para tenerla como cónyuge legítima hasta la muerte. No asesinan ni se dañan. No son agresivos sino mansos y muy buenos trabajadores. Son tan observadores que aprenden a regar y podar con una sola vez que lo vean hacer, y algunos de los niños que se quedan entre nosotros los jesuitas aprenden a leer y a cantar con mucha facilidad, y son despiertos para otras gracias naturales, que no parecen haber nacido ni criados entre las breñas, sino estudiantes de colegios. 
Estas cosas vio el señor obispo don Fray Gonzalo de Hermosillo quedando admirado, pareciéndole a su señoría increíble que esta gente chichimeca, no mexica ni tlaxcaltecas de los que aquí hay, tuviese semejantes habilidades y gracias. En la escuela que tiene esta casa jesuita en Parras hay algunos niños de estos chichimecos, que con ellos y los del pueblo de Parras llegan a treinta. Ordinariamente se les enseña doctrina cristiana, lectura, canto, además de buenas costumbres.
Lo que más trabajo cuesta es asentarlos en un lugar y erradicar su inclinación a irse a los montes. En 1620 se fugaron tres al mismo tiempo, y dos murieron de hambre y de sed, los cuales eran muy habilidosos y cantaban a canto de órgano en las misas. De sus cuerpos se hallaron sólo restos, porque las fieras del campo hicieron lo suyo, y los devoraron. Los tres huyeron sin la menor idea de a dónde iban, solamente guiados por su inclinación a ir a los montes.