Escudo de Torreón

Escudo de Torreón

miércoles, enero 25, 2012

Jaime Muñoz Vargas. Director Municipal de Cultura




El conocido hombre de letras, novelista y académico Jaime Muñoz Vargas, fue designado este lunes como Director Municipal de Cultura de Torreón, por decisión (muy acertada, por cierto) del alcalde Eduardo Olmos Castro.

Todos en Torreón conocemos la impecable y sobresaliente trayectoria profesional de Muñoz Vargas, ganador varias veces de premios nacionales, ponente internacional de su nicho de conocimiento. Si alguien conoce el estado de la cuestión en términos de cultura local, regional, nacional e internacional, es él. Por eso consideramos idóneo y muy benéfico para nuestra ciudad este nombramiento.

Vaya una muy cordial felicitación para Jaime Muñoz Vargas, por su nombramiento, y otra para el alcalde Eduardo Olmos, por la pluralidad que demuestra, y por su afortunada decisión.


domingo, enero 22, 2012

Repostería y bebidas laguneras virreinales




La historia de la gastronomía regional implica uno de los ejercicios de investigación documental más apasionantes que se puedan realizar: la localización, interpretación y reconstrucción de las recetas que usaron nuestros ancestros para la elaboración de sus platillos cotidianos y festivos. Esta clase de investigación se ubica entre las que solemos llamar “Estudios culturales”. Porque la gastronomía es una de las manifestaciones de la cultura de una población, o de una comarca.

El primer problema con que topa una investigación de esta naturaleza, se puede expresar por medio de una pregunta: ¿Existía en la Comarca Lagunera la cultura del recetario? Es decir: ¿existía la costumbre de poner por escrito los nombres y cantidades de los ingredientes y también los pasos necesarios para confeccionar uno o varios platillos?

Como investigador, este Cronista no ha encontrado evidencia de que existiera tal costumbre, al menos no en la Alcaldía Mayor de Parras del siglo XVIII (toda la Comarca Lagunera de Coahuila).

¿Cómo recuperar el arte y el gusto culinarios de una sociedad en una época dada si no se cuenta con recetarios? ¿Qué documentos pueden testimoniar el quehacer cotidiano o festivo de la culinaria del lugar, de la época y del estamento o clase social?

En nuestro caso, hemos abordado fuentes de carácter contable, que no tenían como objetivo proporcionar recetas, sino dar cuenta de lo que se gastaba en el servicio de templos y cofradías, particularmente en los días de fiesta. La minuciosa revisión de dichos libros y la comparación de sus asientos nos permitió obtener referencias de aquellos platillos y bebidas que se ofrecían a la concurrencia del Santuario y Cofradía de la virgen de Guadalupe de Parras con motivo de la fiesta de San Pedro Apóstol (28 de junio). Fue particularmente importante la revisión de los expedientes 143, 161 y 231 del fondo del Colegio de San Ignacio de Loyola (“Matheo y María”) del cual existe copia en el Centro de Investigaciones Históricas de la Universidad Iberoamericana Torreón, a mi cargo.

Se encontraron referencias de la existencia y consumo de los siguientes alimentos y bebidas:

Pan: molletes, marquesotes, bizcochos, rosquetes, soletas y puchas. Por lo que respecta a las bebidas: agua de canela, horchata, limón, agraz y chía; ponche (“punche”), vino (dulce), vino carlón añejo, aguardiente, aguardiente anisado, mistelas de canela, de limón y de anís; chocolate (“fino”).

Sabemos que entre las clases populares de las áreas rurales o suburbanas de la Comarca Lagunera del siglo XXI, sobrevive aún la costumbre de elaborar los “roscos” como una especie de pan que se ofrece a los concurrentes de las celebraciones religiosas, particularmente de las danzas. Sabemos también que esta es una vieja tradición que se remonta a una fecha mucho muy anterior a la fundación de la ciudad de Torreón. Puesto que la migración regional (Parras, Viesca, Mapimí, Cuencamé) fue especialmente significativa en los primeros cuarenta años de vida de Torreón, o porque la creación del municipio incluyó comunidades establecidas muchos años atrás con familias de esos orígenes, podemos fácilmente establecer el vínculo cultural entre las celebraciones coloniales de Parras, de Viesca y las fiestas populares de Torreón o de sus alrededores.

La reconstrucción de una receta a partir de las menciones de compras y gastos que año con año documentaba una iglesia, parroquia o cofradía a través de sus mayordomos, no es tarea fácil. Hubo que vaciar en fichas toda referencia a cada platillo, tal y como aparecía año tras año por un largo período. Así, sabemos que para el marquesote a veces se compraba harina y otras veces almidón, y también huevos, azúcar, manteca y papel para los moldes. Pero ¿se usaba harina integral o refinada blanca? Sabemos que la grasa que los comarcanos usaban en el siglo XVIII para la cocina era la manteca de puerco. Es decir, aunque obtengamos las proporciones de los ingredientes que cada receta requería, aún quedaba un cierto margen de incertidumbre.

Precisamente en esto consiste el ejercicio de investigación e interpretación: buscar los contextos culturales de la época, fuentes y fuentes alternas, para disminuir el nivel de incertidumbre en la interpretación. Así que este proceso de búsqueda generó otros diferentes procesos de investigación.

El marquesote se sigue fabricando en La Comarca Lagunera después de 300 años, y que la función que actualmente posee es, generalmente, la de servir de cama al helado o como base de pastel envinado. Esta función es muy congruente con la que tenía en las fiestas religiosas virreinales, ya que entonces se acompañaba con chocolate caliente y servía para sopear. Exactamente lo mismo sucedía con los “rosquetes”, que se servían con vino dulce para mojar el pan y comerlo. Es decir, se trataba de un tipo de repostería que servía de “base”, “vehículo” o “complemento” para otros alimentos líquidos. A los concurrentes no se les daban platos ni vasos “desechables”, tomaban piezas de marquesote o rosco para empaparlos en chocolate o vino. Quizá por esta razón eran algo “resecos”, para que la estructura del pan pudiera resistir el baño líquido sin desmoronarse.

Algunas de las recetas tradicionales del marquesote incluyen ingredientes muy similares a los que tenemos registrados. La comparación entre las recetas y sus componentes documentados nos dan pistas que reducen al mínimo el nivel de incertidumbre interpretativa.

En el caso de las mistelas (los cocteles etílicos de aquella época) resultó mucho más sencillo, puesto que existen documentos que describen los ingredientes y los procesos de elaboración.

Después de todo, reconstruir un platillo sin tener una receta equivale a la reconstrucción de un crimen sin que exista de por medio una confesión. El proceso mental de búsqueda de rastros o de evidencias que nos den una visión de conjunto se asimila perfectamente al proceso de historiar. Solo que reconstruir recetas a partir de manuscritos contables del siglo XVIII resulta mucho más divertido e integrador.

El marquesote.

De acuerdo a las referencias documentales del siglo XVIII, la pasta básica del marquesote que se fabricaba en Parras llevaba:

2 kilos de harina y/o almidón

200 grs. de azúcar

200 grs. de manteca (de puerco)

Huevos (enteros)

1 pizca de sal.

Para el gusto de los laguneros del siglo XXI, el pan que resulta de esta receta es algo reseco y algo insípido. Pero no olvidemos que esta clase de pan iba siempre acompañada del chocolate caliente. El uso masivo de jarros, tenedores y cucharas no era usual, así que en un acto público con muchos invitados, los comensales sopeaban.

Al revisar las recetas modernas del marquesote, encontramos algunas que continúan usando los mismos ingredientes. Para la elaboración del producto final de nuestra investigación, tuvimos en cuenta que —por lo que se refiere a pan dulce— la manteca de puerco ya no goza de aceptación, y que el gusto moderno difícilmente aprobaría un pan de consistencia rica, pero sin sabor. La equivalencia de la mezcla de harina y almidón de trigo la obtuvimos con la mezcla de harina blanca de trigo y harina de maíz.

Los cocteles

La Alcaldía Mayor de Santa María de las Parras contaba con una cultura del vino muy arraigada desde el siglo XVII. Siendo la mayor y más importante zona productora de vinos y aguardientes legítimos de uva en la Nueva España, tenía que ser así.

Los cocteles llamados “mistelas” eran muy populares. No estaban prohibidos porque sus ingredientes etílicos procedían de los aguardientes puros de uva.

Su recreación para el siglo XXI es muy sencilla y hasta simple. Basta con preparar limonada, agua de canela, u horchata mucho muy dulces, y añadirles cubitos de hielo y un chorrito de aguardiente de orujo. El sabor demasiado dulce de la bebida queda rebajado con el agua del hielo y con el orujo. De cualquier manera, para nuestro gusto contemporáneo, son cócteles dulces que se integran bien con el sabor del orujo (marc o grappa).


jueves, enero 12, 2012

Origen de los dulces de higo laguneros





¿Por qué en Parras floreció la industria de los dulces de higo? ¿Cuál fue el origen de la demanda regional que desde entonces, tuvieron estos dulces? ¿Cómo se elaboraba, en sus principios, este dulce?

Para responder adecuadamente a estas preguntas, hay que mencionar, antes que nada, que el pueblo de Santa María de las Parras era la cabecera política y económica de lo que actualmente conocemos como la Laguna de Coahuila. La Alcaldía Mayor de Parras abarcaba, en el siglo XVIII, incluso más allá del Río Nazas, e incluía las tierras duranguenses que fueron de Juan Ignacio Jiménez. Por otra parte, la Alcaldía Mayor de Mapimí abarcaba lo que había antiguamente había sido el partido de San Juan de Casta. Todas las comunidades, pueblos, reales de minas, haciendas y ranchos de estas regiones se constituyeron, desde un principio, en consumidores de los dulces parrenses.

Para entender el por qué esta fabricación de confites inició en Parras, se debe tomar en cuenta la naturaleza de la producción agrícola de dicho pueblo. Como sabemos, se trataba de una comunidad de indios, habitada principalmente por tlaxcaltecas aunque también por otras etnias, y algunos españoles avecindados. Los tlaxcaltecas fueron los fruticultores de huerta por excelencia. Tanto en San Esteban de la Nueva Tlaxcala (ahora céntrica zona poniente de Saltillo) como en Parras, su presencia quedó marcada por huertas y grandes zonas profusamente arboladas. Hay evidencia documental de que, ya en 1643, en Saltillo se vendían las nueces parrenses, como consta en el inventario de bienes de la tienda del Capitán Domingo de la Fuente. Los “orejones” de frutas que se conseguían en Saltillo en la misma época, tenían la misma procedencia.

Durante los siglos XVII y XVIII, Parras contaba con excelentes sistemas de riego que posibilitaron la existencia de grandes huertos con vides, nogales, higueras, manzanos y membrillos. Tanto así, que en un año cualquiera, como el de 1786, tan solo el pueblo de indios obtenía el 74% de la uva (y pasas), el 95% de la nuez y el 84% de los higos de la producción regional anual. Las haciendas vecinas producían los porcentajes restantes, entre ellas las de los marqueses de Aguayo y la Hacienda de San Lorenzo.

Con esos niveles de producción frutícola, era de esperarse que los parrenses, con su industria y trabajo, transformaran sus materias primas en productos elaborados para el consumo de mesa. El famoso dulce, ya muy tradicional en el siglo XVIII, era llamado “torta de higo” y su propósito, como dicen los viejos manuscritos, era para “regalo” de las personas, esto es, para su placer o deleite. El principal ingrediente de esta torta o pastel, era, desde luego, el higo, pero la receta incluía pasas (aproximadamente la mitad del volumen de higo), colación de dulces o frutas, nueces, ajonjolí y canela. La torta se elaboraba en grandes piezas, y es muy probable que el ajonjolí le sirviera de protección en las superficies, de manera siiilar como la cera protege los quesos.

Un dato curioso con el que contamos es el siguiente: en 1786, la región parrense produjo 15 mil 390 nueces, de las cuales, solamente el pueblo generó 14 mil 690 en su pequeña, aunque arbolada jurisdicción. Es decir, el 95% anual de la nuez, uno de los ingredientes para la torta de higo, los cosechaba el pueblo de Parras. La pasa y el higo, los otros ingredientes, tenían porcentajes de procedencia similares. Entonces, el dulce de higo lagunero tiene un origen muy localizado, la actual ciudad de Parras, pero su confección se extendió por toda la Comarca Lagunera, incluso a Saltillo y Monterrey, donde también había colonos tlaxcaltecas y una demanda por este tipo de golosina.

Otro uso que en el siglo XVIII se le asignaba a esta “torta de higo”, era el de saborizar algunos aguardientes de orujo (que solían ser algo ásperos) producidos también en Parras. Durante la era virreinal, no existió en este pueblo el concepto ni la práctica de la “crianza”, o interacción de las bebidas etílicas con las vasijas de madera que las contenían, con el objeto de refinarlas, madurarlas o sazonarlas. Así, encontramos las descripciones del popular “aguardiente superior torta higo”, que en términos actuales, sería más bien un tipo de licor, o un “aguardiente curado”. En Parras hay casas comerciales que conservan la tradición de dar un toque de sabor a las bebidas etílicas, aunque ya no usan el higo, sino la nuez. Recordamos el caso de las Bodegas del Vesubio, que producen, no un aguardiente, sino un vino generoso de uva adicionado con nuez, el popular “Milonás”.

Para finalizar, diremos que la elaboración de dulces de higo con nuez (entre otros dulces y bebidas) es una tradición lagunera varias veces centenaria, la cual sigue muy viva en Parras, en Saltillo, y en otros lugares que recibieron la influencia y el impacto de nuestra confitería ancestral lagunera.

martes, enero 10, 2012

Los Saldaña Contreras



San Miguel de Allende, Guanajuato.

Otra familia de viejos laguneros que en 1848 residían en la pequeña comunidad del Rancho de San Miguel, estaba formada por Maccedonio Saldaña, de 48 años, y su esposa Santiaga Contreras, de 40. En su hogar vivían también sus hijos Norberto, de 18 años; Merced, de 17; Eugenio, de 16; Inés, de 15; Nabor, de 12; Cesárea, de 10; Daniela, de 7; Ignacia, de 5; y Merced, de 2.

La partida de bautismo de José Inés Saldaña Contreras, hijo de este matrimonio, se conserva en la parroquia de Santiago de Mapimí, en Durango. Su fecha es del 30 de enero de 1832. Sus padres eran, naturalmente, los ya mencionados Maccedonio Saldaña y María de Santiago Contreras. En esta partida sacramental se mencionan a los abuelos del niño: por la línea paterna, Juan Pablo Saldaña y Catarina Ávila, y por la línea materna, Ignacio Contreras y Luciana Vázquez.

El matrimonio de Juan Pablo Saldaña y Catarina Ávila, lo localizamos en Mapimí, con la fecha del 7 de junio de 1795. Juan Pablo era “mestizo”, es decir, tenía sangre europea y americana, y era originario del Real de Santiago de Mapimí: era hijo de Juan Domingo Saldaña y de Petra Gertrudis de Olguín. Por su parte, la novia, Catarina Olguín, era “mulata libre”, es decir, tenía sangre europea y africana, y sus ascendientes africanos fueron traidos a Nueva España como esclavos; era originaria del Real de Nieves (Zacatecas) y era hija de Domingo Avila y María Antonia García.

Para remontarnos una generación más en la ascendencia de esta familia lagunera, buscamos y encontramos el matrimonio de Juan Domingo Saldaña y de Petra Gertrudis de Olguín. Se encuentra asentado en la catedral de Saltillo, el 21 de mayo de 1754. Al novio, Juan Domingo Saldaña, se le califica como “mestizo” originario de la villa de San Miguel el Grande (San Miguel de Allende, Guanajuato) vecino del pueblo de Santa María de las Parras desde hacía seis años (desde 1748) y vecino de Saltillo desde hacía seis meses, y era hijo de Diego Saldaña y de María Ifigenia Martínez. La novia, Petra “Rosalía” de Olguín, era “mestiza”, originaria del pueblo de Santa Elena del Río Grande (Zacatecas) y vecina del pueblo de Santa María de las Parras por ocho años, y de Saltillo, desde hacía seis meses. Era hija de Manuel e Olguín y de Ana Muñoz.

Ahora bien ¿Qué información nos aportan todos estos datos? ¿Qué conclusión podemos obtener a partir de ellos?

Nos llama la atención la mezcla de sangres que conformaron a los laguneros de la era colonial y del México Independiente: europea, americana (india), africana. De esas tres categorías, habría que identificar las etnias: españoles, indios y africanos de qué regiones, grupos, idiomas y culturas. Pero es evidente que La Laguna fue un crisol de razas y etnias desde la era colonial.

Esta historia genealógica y otras semejantes, nos muestran también que la Comarca Lagunera era objeto de una continua inmigración desde otras partes de la región o de la Nueva España. Los ascendientes de Maccedonio Saldaña venían de San Miguel el Grande, en Guanajuato, y de Zacatecas. Se establecieron la Nueva Vizcaya, primero en Parras, y luego en Saltillo, para llegar finalmente a La Laguna en Mapimí y al rancho de San Miguel. Sin duda sus descendientes viven entre nosotros, los laguneros del siglo XXI. Muchas personas buscaban mejorar sus condiciones de vida, y venían a la Comarca Lagunera con ese fin, exactamente como lo harían muchos extranjeros a finales del siglo XIX y principios del XX. La opulencia económica del País de La Laguna durante la era colonial, aún es poco conocida.

lunes, enero 09, 2012

Una adición al artículo sobre los Almaraz


El acta de matrimonio de Tomás Almaraz y María Antonia González se encuentra asentada en Viesca, el 26 de noviembre de 1806. Dice al margen “Laguna. Tomás Almaraz . Ma. Ant[oni]a Casimira González”.

En resumen, se certifica que Tomás Almaraz, "indio" de edad de 20 años (nacido en 1786) es originario del Real de Mapimí y residente en "esta jurisdicción" (Viesca) desde su tierna edad, hijo legítimo de Vicente Almaraz y de Javier Antúnez, quienes presentaron su pleno consentimiento, con María Antonia Casimira González, mestiza de edad de dieciséis años, originaria del Rancho de San Antonio de esta jurisdicción, hija legítima de Juan Domingo González y María de los Santos de los Dolores Rodríguez, quienes también presentaron su consentimiento. Firma Mariano de Riaño.

sábado, enero 07, 2012

La primera semana del 2012



Durante la primera semana del 2012 hemos tenido un clima variable, por lo general de noches frías, con días soleados y otros nublados, templados y fríos. Como es tradicional, el clima de Torreón es totalmente impredecible.

No faltan actos aislados de violencia, aunque los torreoneses toman con más filosofía estos hechos, y hacen su vida normal. De hecho, este fin de año se notó más movimiento en las calles, que en años pasados. Aunque la economía regional está bastante deprimida, la gente salió de compras, y a pasarla bien en restaurantes, clubes y bares. Se percibe un fuerte anhelo de vivir con la confianza de antes.

Los taxistas notaron mucha mayor demanda de transporte en esta temporada, que en años pasados. Y el espíritu acogedor de los laguneros no ha sido vencido por la fatalidad. Quizá más que nunca, nos damos cuenta de la importancia de no perder ese espíritu que tanto llama la atención a los fuereños. Los laguneros nos hemos sobrepuesto, por siglos, a toda clase de adversidades. La superación es característica esencial de nuestra identidad.

Este Cronista desea a sus conciudadanos torreonenses y laguneros, un año abundante de paz, de bienestar, y de mucho éxito.